Entre los problemas de salud más prevalentes que afectan a la población humana, se encuentran las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Estas enfermedades siguen aumentando, pese a los esfuerzos por controlarlas que realizan los organismos que se preocupan de la protección de los alimentos a nivel nacional e internacional.

Son muchos los microorganismos (bacterias, virus, parásitos) que pueden causar una ETA. Entre los agentes bacterianos de mayor aparición, se encuentran las Salmonellas.

La salmonelosis es una zoonosis, es decir es una enfermedad que puede ser transmitida de los animales a las personas. Numerosas especies animales portan este agente en su intestino, pudiendo o no manifestar la enfermedad y mantenerse como portadores sanos eliminando la bacteria en forma más o menos constante a través de las fecas. Diferente es la situación respecto de Salmonella typhi y S. paratyphi, las que son específicas de los humanos y causan las conocidas fiebres tíficas y paratíficas respectivamente.

El grupo Salmonella, comprende más de 2000 variedades (serotipos). Prácticamente todos los serotipos de Salmonella podrían ser capaces de producir una gastroenteritis en las personas, 6 a 48 horas después de la ingestión del microorganismo. El que se produzca la enfermedad va a depender de la cantidad de bacterias presentes en el ali­mento, así como de condiciones propias del consumidor (edad, estado inmunológico y otros). Las personas más susceptibles son los niños y los ancianos. Se ha demostrado en algunos estudios, que la dosis infectante puede ser tan baja como 10 bacterias. Esta infección intestinal se caracteriza por presentar síntomas de aparición brusca, tales como fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, nauseas, vómitos y diarrea. La enfermedad es autolimitada, lo que significa que el paciente se recupera después de 2 a 4 días. La persona convaleciente continúa eliminando salmonelas por las fecas durante algunas semanas.

Ciclo de transmisión de Salmonella sp

Como el reservorio de Salmonella sp (excepto S. typhi y S. paratyphi), son los animales, todos los alimentos de origen animal pueden ser fuente de infección para las personas, además de las aguas contaminadas y los vegetales regados con éstas.

Como se observa en la figura 1, el ciclo de transmisión de Salmonella es una cadena que finalmente contamina a las personas. Las vías de transmisión son múltiples, entre las cuales la más importante se refiere a los alimentos de origen animal. En las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salinonella sp, en las distintas secciones de la planta faenadora (recepción, sacrificio, evisceración, envasado), por contaminación cruzada

Los animales a su vez son portadores de Salmonella sp, debido a factores tales como el consumo de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo; las aves y animales silvestres pueden a través de sus fecas contaminar los alimentos de uso animal, tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser importantes vehículos de transmisión de la bacteria a los animales domésticos de consumo humano.

Por otra parte, las personas portadoras de Salmonella, pueden transmitir la bacteria a otras personas al manipular los alimentos de manera inadecuada.

Las personas también pueden adquirir la infección por contacto directo con los animales de compañía.

Una fuente importante en la transmisión de Salmonella sp, lo constituyen las aguas de cursos naturales, al ser contaminadas por aguas servidas, desechos de plantas faenadoras y otros.

Salmonella sp en alimentos

Los alimentos que se contaminan con mayor frecuencia con los gérmenes del grupo Salmorrella corresponden a productos de origen animal, tales como: carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos, especialmente aquellos que habitan en el litoral y donde confluyen aguas servidas.

En Chile, los datos obtenidos de la vigilancia epidemiológica realizada por el Servicio Metropolitano del Ambiente, indican que los alimentos de mayor riesgo, son los productos cárneos crudos tales como longaniza y carne molida, donde se observa un porcentaje de aislamiento que fluctúa entre un 35 a 40%. Por otra parte, en productos cárneos procesados (embutidos), el porcentaje de aislamiento es de 3,6% y en platos preparados de un 1%.

La presencia de Salmonella en platos preparados puede tener varios orígenes, entre los más importantes, figuran la presencia del agente en las materias primas animales o vegetales y la acción de personas al manipular los alimentos en forma inadecuada que pueden producir una contaminación cruzada entre materias primas y productos terminados. Por otra parte, si los manipuladores son portadores sanos de Salmorrella sp, existe también el riesgo de que sean fuente de contaminación de los alimentos que manipulan.

Hay que destacar la gran diversidad de serotipos de Salmonella que se aislan de los alimentos, algunos tan patógenos como Salmonella tvvphinzuriuni, Salmorrella en teritidis (causante de los últimos brotes de intoxicación alimentaria).

En los gráficos 1, 2 y 3 se observa la frecuencia de los distintos serotipos de Salmorrella sp, obtenidos como resultado de la vigilancia epidemiológica que ha realizado el Servicio Metropolitano del Ambiente, entre los años 1979 y 1997. En el gráfico 1 se muestran los resultados obtenidos de los platos preparados que no contienen proteína animal. En cuanto a los serotipos, se observa que S. anatunr, S. senftemberg, S. para­thyphi B y S. agona, son las más frecuentes. Es importante destacar que en este tipo de producto, sólo el 2% de las Salmorrella sp aisladas, correspondió a S. enteritidis.

GRÁFICO 1

En el gráfico 2, correspondiente a platos preparados con proteína animal, se observa que los serotipos más frecuentemente aislados corresponden a S. anatum, S. agona, S. typhimurium.

GRÁFICO 2

El gráfico 3, se observa que los serotipos más frecuentemente aislados de embutidos, corresponden a S. anatum y S. agona.

GRÁFICO 3

Respecto a los serotipos de Salmonella sp aislados de alimentos involucrados en enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y notificadas al Ministerio de Salud entre 1980 y 1998, se observa en el gráfico 4, que Salmonella enteritidis aparece a partir del año 1993, aumentando paulatinamente en relación al resto de los serotipos encontrados en los años anteriores. Así en 1998 se ha aislado exclusivamente Salmonella enteritidis de los brotes notificados.

GRÁFICO 4

Impacto económico de la salmonelosis

Estudios realizados en países desarrollados, respecto al impacto económico de la salmonelosis, permiten concluir que ésta enfermedad repercute fuertemente en la economía de los países en los que se presenta. Las pérdidas económicas producidas pueden resumirse como sigue:

En salud pública por ausentismo laboral, así como los gastos en atención médica.

En salud animal, por efecto de la enfermedad y mortalidad animal, lo cual incide en la eficiencia de conversión, costos de personal y medicamentos.

En la industria de alimentos, se producen altas pérdidas por destrucción de productos contaminados, disminución de la confianza del consumidor, sanciones sanitarias y otros. Además la presencia de Salmonella sp en las materias primas ocasiona un aumento de los gastos de la industria con el objeto de obtener un producto final libre de esta bacteria.

Control

El control de Salmonella sp en los alimentos es un tema bastante complejo ya que, como se observa en la figura 1, en la transmisión de este agente existen muchas interrelaciones entre la contaminación ambiental, los animales y las personas.

Las medidas para erradicar Salmonella sp de los animales domésticos de consumo son difíciles, por lo tanto hay que centrar los esfuerzos para evitar su multiplicación y sobrevivencia en los alimentos.

Uno de los factores negativos para controlar Salmonella sp, es que algunos serotipos son muy resistentes a condiciones ambientales adversas, por ejemplo puede tener una sobrevida de 56 semanas en pollo congelado (-21°C), puede mantenerse hasta por 4 años en huevo en polvo, sobrevive 10 semanas en carnes saladas. Por el contrario, Salmonella sp es altamente sensible a la acidez, presentando una sobrevida muy corta en alimentos ácidos, tales como yogurt. Por otra parte, es sensible a las temperaturas altas razón por la cual una buena medida de control y eliminación de este germen es la cocción de los alimentos.

La temperatura óptima de crecimiento de Salmonella sp es 35° a 37°C, pero existe un rango amplio de temperatura a la cual algunos serotipos pueden multiplicarse, por ejemplo Salmonella infantis puede crecer, aunque lentamente, a 5,1°C. Lo importante es la velocidad de crecimiento de las bacterias, así Salmonella mantenida a 30°C, duplica su cantidad en 18 minutos, pero si se baja a una temperatura de 10°C, su duplicación demorará 8,9 horas, de allí la importancia de la aplicación de bajas temperaturas en los alimentos.

Hay que destacar que las mayores causas de ocurrencia de Salmonella sp en alimentos se deben a: Deficiencias en la mantención de la cadena de frío, desde la producción hasta el consumo. Falta de higiene en la manipulación de los alimentos y las materias primas. Fallas en el procesamiento de los alimentos. Utilización de aguas no tratadas en producción animal, regadío, efluentes, entre otros. De esta manera, entre las recomendaciones para controlar la ocurrencia de brotes de salmonelosis en la población humana, se debe considerar: Control de la eliminación de desechos y aguas servidas. Reducción del stress de los animales en las plantas faenadoras y en el transporte. Utilización de alimentos de consumo animal no contaminados. Implementar programas eficientes de vigilancia de Salmonella sp, por parte de los organismos de control, relacionados a alimentos tanto de consumo humano como animal. Controlar, en la cadena de producción de los alimentos, los puntos en los cuales se pueden minimizar los riesgos de presencia de este agente. Capacitar a los mandos medios y altos en la industria de alimentos, acerca de la importancia de controlar los puntos críticos en la cadena de procesamiento. Capacitar a los manipuladores de alimentos con el objeto que reconozcan cuales son los riesgos de contaminación y multiplicación de Salmonella sp en los alimentos. Informar adecuadamente al consumidor acerca de los riesgos de la manipulación de los alimentos en el hogar y en los servicios de alimentación pública.