Pabellon de Cerdos Matadero Franklin (1965)

Dentro de los establecimientos de alimentos considerados por los servicios de salud, de mayor riesgo para la población humana se encuentran los mataderos de reses de abasto, los cuales pueden ser fuente importante de transmisión de enfermedades.

El código internacional de práctica de higiene para los productos cárneos define a los mataderos como: «todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección, utilizado para la matanza de animales, destinados a consumo humano».

El Reglamento Sanitario de Alimentos de Chile, en su artículo 78, define a los mataderos como «aquellos establecimientos donde se sacrifica y faenan reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentación humana». Deberán estar habilitados de tal forma que aseguren

el faenamiento y preservación higiénica de las carnes.

Los primeros mataderos establecidos para la producción industrial de carne refrigerada y congelada fueron fundados en los E.U. en 1872, luego en 1932 ya existían 1.600 establecimientos de este género, muchos de ellos de enorme capacidad.

En sudamérica, los primeros mataderos frigoríficos fueron en Uruguay y Argentina con la inauguración en 1884 del frigorífico Barrancas en Buenos Aires. En estos países la industria cárnica tuvo un gran desarrollo, ya en 1912 contaban con 7 plantas con capacidad para beneficiar 450.000 bovinos, 150.000 porcinos y 1.600.000 ovinos anualmente.

El primer matadero en Chile funcionó en 1563, estaba emplazado en los terrenos que ocupa actualmente el templo de la Gratitud Nacional (Alameda Bernardo O'Higgins y Ricardo Cumming), se le llamaba «Matadero San Miguel». Como entidades de servicio público, los mataderos tuvieron su orígen en la Ley 11860 «sobre organización y atribuciones de las municipalidades» que en su capítulo III, artículo 51, inciso 4, reconoce a los municipios del país, el derecho a establecer mataderos y mercados dentro de los límites de su jurisdicción, a la vez que el de reglamentar su instalación, funcionamiento administrativo y fiscalización sanitaria, creando para ello los organismos y árbitros adecuados.

Es así que desde al año 1868 hasta fines de la década del 60, los mataderos fueron de propiedad municipal. El hecho de tener carácter de instituciónes municipales (propio de los mataderos chilenos), determinó que su existencia estuviese siempre sujeto a las circunstancias políticas y económicas de cada comuna con todos los inconvenientes que de ello deriva, en desmedro de su principal función como centro abastecedor de carne técnica y sanitariamente higiénica. En la mayoría de los casos, esto llegó a significar sólo una fuente más de ingresos para las arcas municipales, tradicionalmente en falencia, lo que restó a los mataderos toda posibilidad de mejoramiento material.

Respecto al control sanitario de las carnes de aquellos años, se debe reconocer que existía una presión permanente de los organismos sanitarios oficiales. La Dirección General de Sanidad y luego el Servicio Nacional de Salud (S.N.S.) imponían la aplicación de las normas sanitarias mínimas Municipales. Ello contribuyó a mantener una relativa eficiencia de los servicios de Inspección Veterinaria Comunal en los pequeños mataderos, para lo cual se creó el cargo de Médico Veterinario Administrador en aquellos municipios de limitada capacidad económica.

En el pasado, la total carencia de políticas y lineamientos definidos, en materias de producción pecuaria, así como otros intereses de todo orden. relegaron siempre a un segundo término el problema de abastecimiento de carnes, marginándolo del proceso de desarrollo socio económico del país.

Pabellon de bovinos Matadero Franklin (1965)

La realidad antes mencionada se mantuvo casi sin cambios hasta la década del 70, a pesar que a partir de 1950 existían mataderos particulares, los cuales, pese a su mejor implementación no influyen significativamente en el mejoramiento de las modalidades de uso.

La necesidad de racionalizar el sistema de abastecimiento de carnes planteada en el ámbito profesional varias décadas antes, se vió materializada mediante un ambicioso proyecto, crear una Red de Mataderos Frigoríficos Regionales en las zonas ganaderas de las provincias australes, complementadas con una red de almacenes frigoríficos destinados a asegurar el suministro de carnes refrigeradas a todos los centros de consumo del país.

La medida propuesta, aparte de representar una muy buena solución a nuestra realidad, rompía el viejo esquema del monopolio municipal de mataderos, aportando las consiguientes ventajas técnicas e higiénicas. Pero, como era esperable. los sectores presuntamente afectados reaccionaron y fue así que, carente de apoyo político y técnico. el proyecto. ambicioso para la época. quedó relegado al olvido.

Luego, diferentes gobiernos contemplaron en sus programas. nuevas reformas y orientaciones en materias de política agropecuaria, como fue el denominado «Plan de desarrollo ganadero 1961-1970» (Corporación de Fomento - Ministerio de Agricultura) el que incluía entre las principales innovaciones un proyecto de construcción de una «Red de Mataderos Frigoríficos» provinciales o regionales, en zonas especificamente señaladas con el objeto de ordenar el complejo mercado de la carne y mejorar su calidad y sanidad.

Una entidad organizada en Sociedad Anónima, integrada por la Corporación de Fomento (CORFO). la Empresa Nacional de Frigoríficos (ENAFRI) y la Empresa de Comercio Agrícola (ECA) bajo la denominación de «Sociedad de Construcciones y Operaciones Agropecuarias» (SOCOAGRO), inició a partir de 1965 un proyecto para construir una red de mataderos frigoríficos denominada «RED SOCOAGRO» en las ciudades de Valparaíso. Rancagua. Chillán, Valdivia. Concepción. Puerto Montt y Aysen (Puerto Chacabuco) empezando a operar entre 1967 y 1970.

Luego entre 1971 y 1973 se incorporan a esta red los mataderos de Osorno. Maule y Tres Puentes en Punta Arenas. Además entran a operar en esta fecha los mataderos de Porvenir en Magallanes y Lo Valledor en Santiago. el cual viene a sustituir el viejo matadero municipal de la calle Franklin. Con más de un siglo de existencia, fue construido en 1847 en los terrenos donados por don Antonio Jacobo Vial y reconstruido luego en 1914.

El proyecto en referencia sólo alcanzó a concretar la construcción v terminación de algunas Plantas Faenadoras y el mejoramiento de las instalaciones de otros mataderos va existentes. Pero no logró modificaciones sustanciales en el problema de fondo. al haber enfocado siempre el problema de la carne desde el punto de vista económico. sin darle la debida importancia a los factores de calidad e higiene.

El 15 de septiembre y 14 de abril de 1976 respectivamente, el Ministerio de Salud a través de las Resoluciones N006864 y N05889. otorgó un plazo a los mataderos de la Región Metropolitana para que, de acuerdo a las normas vigentes, solucionaron sus problemas sanitarios, al no dar cumplimiento a dichas resoluciones sanitarias dentro de los plazos, en abril de 1977 fueron clausurados 21 mataderos.

El Servicio de Salud en un informe de julio de 1980 señalaba que existían oficialmente registrados 272 establecimientos (sólo 68 con autorización del Ministerio de Salud) de los cuales 217 eran mataderos propiamente tales (sólo 18 con de sistema de frío) y 55 simples canchas de matanza. De los 217 mataderos 107 eran municipales y 110 eran privados con una capacidad de faena de 178.251 unidades animales. 20.383 toneladas de refrigeración y 837 de congelación. Todo ello demostró que la mayoría de los mataderos eran inadecuados para cumplir las exigencias para un correcto beneficio de animales.

Respecto a la infraestructura de frío de los mataderos, el Servicio de Salud como también FAO en su informe de 1981, fue considerada insuficiente para la capacidad de beneficio y no cubren los requisitos al compararlo con el beneficio nacional. Además en la gran mayoría de ellos, las condiciones higiénicas de la infraestructura física eran inadecuadas; por otra parte, observaron pérdidas por el desaprovechamiento de los subproductos obtenidos en el sacrificio de los animales y pérdidas en su capacidad real de operación en las Plantas Faenadoras de carne.

Los mataderos municipales impedían el desarrollo de la industria de la carne, ya que al absorver gran parte del beneficio nacional por las bajas tarifas debido a la escasa inversión y costo de operación mínimo, provocaba en las plantas industriales mejor implementadas un mayor costo operacional al trabajar bajo su capacidad real.

El carácter de institución municipal que le concedía el DFL 338 de 1931, ratificado en las Leyes 5.611 de febrero de 1935 y 11.860 de julio de 1955 al entregar a los municipios la construcción y explotación exclusiva de los mataderos, se termina con la privatización de estos servicios de utilidad pública por la vía de la enajenación en virtud de la circular 960 de 27 de marzo de 1979 o Ord. N0 416 de 24 de enero de 1980, ambas emanadas de la Oficina Regional de Planificación (ORPLAN) de la Intendencia de la Región Metropolitana. Para cumplir tal objetivo, se entrega a la Gerencia de Normalización de CORFO la responsabilidad de enajenar los mataderos con la coordinación de la Intendencia Metropolitana y las Municipalidades respectivas. Además, el Supremo Gobierno, en el documento Programas Ministeriales. aprobado por Decreto de marzo de 1981, establece que las Municipalidades deberán licitar todos los activos prescindibles para el cumplimiento de las tareas municipales, en las que incluye los mataderos.

Entre los años 1975 y 1982, se licitaron la totalidad de los mataderos frigoríficos construidos por CORFO (Plan Decenal), siendo adquiridos en su mayoría por Cooperativas o Sociedades de Productores. El matadero «Lo Valledor» es adquirido por un consorcio llamado «Agrícola Industrial Lo Valledor» AASA. SA.

En julio de 1983 se constituye de hecho la Comisión Nacional de la Carne, organismo asesor del Ministro de Agricultura en materias que afectan la industria de la carne. Esta Comisión multidisciplinaria integrada por diversos sectores (empresarios del rubro, profesionales, universidades y servicios del Ministerio de Agricultura como ODEPA y Servicio Agrícola y Ganadero) tuvo la misión de coordinar acciones y abordar en forma conjunta los problemas que tradicionalmente no han permitido un desarrollo integral y eficiente del sector agroindustrial de la carne acorde con la realidad y nivel de progreso del momento.

Esta comisión elaboró un plan que contempló el estudio de la posible aplicación de un Reglamento de Clasificación y Tipificación de carne bovina y el estudio de un Reglamento sobre las condiciones higiénico sanitarias, estructurales y funcionales de los mataderos clasificándolos en 3 categorías de acuerdo al tamaño. nivel técnico-sanitario del proceso de faena y al destino de las carnes. Los establecimientos considerados clase A, serían aquellos que pueden exportar carnes para lo cual deberán cumplir las normas del mercado internacional, la clase B estaría formada por las Plantas Faenadoras de Carnes que abastecen el país y que deben mejorar las exigencias reglamentarias vigentes y la clase C considera aquellos mataderos o canchas de matanza para autoabastecimiento de localidades pequeñas.

Las condiciones técnico sanitarias de los centros de faenamientos han mejorado notablemente, sin embargo. quedan muchos de ellos alejados de las exigencias a nivel nacional y más aun de las exigencias internacionales. Se espera que con la aplicación del Reglamento sobre «Funcionamiento de mataderos, cámaras frigoríficas. centrales de desposte y equipamiento de tales establecimientos» de la Ley de la Carne, se terminen los problemas sanitarios en los mataderos que tradicionalmente han limitado el desarrollo del sector cárneo.

Situación actual de los mataderos

La Ley 19.162 promulgada el 29 de agosto de 1992 y publicada en el D.O. el 7 se septiembre de 1992. contempla para su funcionamiento una reglamentación para la clasificación de ganado y tipificación de canales bovinas, otra para estructura y funcionamiento de mataderos y otra para el transporte de bovinos y de carne, indicando especificaciones respecto al manejo de animales, los tiempos máximos de transporte y mínimos y máximos de espera en mataderos (Rev. TecnoVet 1996).

Uno de los mayores efectos provocados en la industria de la carne por la entrada en vigencia de esta Ley 19.162 en 1993, fue la reducción del número de establecimientos de faena. Los mataderos, en funcionamiento tuvieron que experimentar cambios significativos tanto en la estructura como equipamiento y forma de operación. En la actualidad prácticamente todos los lugares de faenamiento deben realizar su faena en altura, usar  sistemas de insensibilización por conmoción, contar con cámaras  frigoríficas, lavadero de camiones y estar rodeados de un cerco perimetral.

Las normativas del reglamento de Mataderos que consta de 6 titulos y 48 artículos estabblece las condiciones que éstos deben cumplir para funcionar, como los servicios básicos (agua, energía eléctrica , evacuación de agua servidas y, tratamiento de las mismas etc.) instalaciones  (corrales, mangas, de acceso a la sala de reposo , faenamientos pabellón sanitarios. Etc) y equipos mínimos además de su  emplazamiento. Junto con lo anterior, fija los requerimientos  e instalaciones que deben cumplir los mataderos de primera (para exportación) y segunda categoría (para consumo nacional) como también los denominados «Centros de Faenamiento para Autoconsumo» (CFA). Estos ultimos no son considerados mataderos en la ley 19.162, por lo tanto no se les aplican las normas de este reglamento sobre Clasificación de ganado. Tipificación, Marca y Comercialización de la carne bovina (Rev. Tecno Vet. 1996). Los C.F.A. son lugares que se encuentren prácticamente aislados y se les permite faenar hasta diez animales por especies a la semana.

La cantidad de mataderos que dejaron de funcionar debido a que su volumen de faena no justificaba la inversión en que se debía incurrir para cumplir con las exigencias impuestas fueron disminuyendo. De acuerdo a las estadísticas que mantienen el SAG, en el año 1993 habían 232 establecimientos de faena, considerado tanto matadero como canchas de matanzas. En 1994 el numero descendió a 221 y en 1995 a solo 165, cifra que en 1996 llego a 160, de los cuales 109 mataderos corresponden a lo que el decreto 342 de del 22 de enero 1994 del Ministerio de Agricultura califica como matadero de 20 categoría.

Vista exterior Matadero Franklin (1965)

Hoy, de acuerdo a las tablas entregada por el SAG, referidas al total de locales de faenamiento y al numero de matadero y centro de faenamiento de autoconsumo por región, se aprecia que todas las regiones del país cuentan con una adecuada dotación de establecimientos de faena (mataderos y centros de faena para autoconsumo).

La Región Metropolitana (RM) es el primer centro de consumo del país (Concentrando el 40% de la población) concentra el 45.41% de la faena nacional, para lo cual se debe traer ganado de la 80, 90 y 100 región. En contraste, estas regiones ganaderas concentran sólo el 32.48% de este porcentaje la 100 faena el 13.01%.

La aplicación en el país de la Ley 19162, llamada “Ley de la carne”, debería significar un impacto positivo en el sector ganadero y provocar un desarrollo importante de esta actividad, pues constituye un mecanismo que permite realizar un ordenamiento cualitativo del ganado para evaluar su productividad, asegurando un justo ingreso por calidad al productor y para el consumidor. Representa una forma de poder informadamente elegir calidad de carne que desea; por ultimo el proceso de comercialización lo hace mas claro al relacionar calidad con precios para productores y consumidores.

Por otro lado, se espera que con el cumplimento de las normativas del Reglamento de estructura y funcionamiento de los mataderos de la ley se produzca un mejoramiento de las condiciones técnico sanitarias   de estos establecimientos.