La producción ovina nacional se caracteriza por ser, en general, extensiva y por ocupar prioritariamente suelos donde es difícil y/o no es posible establecer eficientes explotaciones bovinas. Dentro de las actividades relevantes de este sector empresarial está la producción de carne, la que dentro de las carnes rojas, ha sido un rubro de permanente exportación, aún cuando su consumo interno actualmente alcanza una cifra cercana a 0,5 kilos / persona / año. La rentabilidad de las ovejeras nacionales muestra un fuerte descenso por la depresión manifiesta del precio de la lana y de la carne, por lo que es urgente buscar alternativas viables y sostenidas en el tiempo, que permitan mejorar esta situación y con ello elevar la calidad de vida de un vasto número de productores.

Una de las alternativas de mejorar el precio de cualquier producto es aumentar su diversidad, lo cual permite, además de su diferenciación, incrementar el valor agregado por encima

del precio del producto original. La estrategia utilizada es la transformación de un producto indiferenciado, conocido comercialmente como commodity, de bajo valor unitario y que se vende con poca caracterización de sus bondades, por uno diferenciado o speciality, a los cuales se les adicionan una serie de procesos o incorporan servicios que permiten su diferenciación, por medio de lo que se conoce como alta inteligencia. En el caso específico de la producción ovina, numerosos son los ejemplos seguidos, pues en los países desarrollados, como los integrantes de la Unión Europea, cada día se acrecienta el interés por la adquisición de estos productos, entre los cuales se pueden mencionar: Label, Marcas, Denominación de origen o específicos dentro de éstos, también identificados como de calidad conocida, se encuentra el cordero lechal.

El cordero lechal corresponde a un animal de raza definida, alimentado exclusivamente con leche materna natural con todo su valor nutritivo, criado en un período determinado del año, beneficiado entre los 25 a 35 días de vida, con un peso vivo de 10 a 15 kilos y un peso de canal que fluctúa entre 5 y 8 kg. Estos corderos además de sus características de alimentación y peso de canal se caracterizan por presentar una carne mas blanca que los sacrificados a mayor edad y peso. Además, de poseer un menor grado de saturación en su grasa, su carne es jugosa y de elevada terneza.

La producción de carne de cordero lechal es una actividad importante en la Unión Europea, sobre todo, en los países con influencia mediterránea. Un claro ejemplo de esta actividad es la realizada por los ganaderos españoles, quienes produjeron en el año 1994 cerca de 5 millones de estos animales. Junto a lo significativo de esta cifra es relevante también, el precio que alcanza este tipo de carne, que en ese mercado es superior en un 60 % a la del cordero que se sacrifica a un mayor peso vivo (30 a 35 kilos) y que presenta características similares al producido en la zona central de Chile.

Nuestro país, ha experimentado un claro y sostenido crecimiento, hecho puesto de manifiesto por las cifras del PIB, que indica aumentos desde 4.297.337 millones de pesos en 1989 a 5.855.011 millones, en moneda de igual valor, en 1994. Este progreso, se ha manifestado en notables incrementos en diferentes indicadores de calidad de vida, que aproximan sus valores a los de sociedades desarrolladas del hemisferio norte. Entre estos logros, se puede mencionar la disponibilidad aparente de carne/hab/año, que ha aumentado desde los 38, 6 kg. en 1991 hasta 54,1kg, en 1994, lo que -representa alrededor de un 40% de aumento en el período.

Las sociedades desarrolladas, en especial aquellas de mayores niveles de ingreso per cápita, se han caracterizado históricamente, entre otros aspectos, por presentar hábitos orientados al consumo de alimentos de alta densidad energética, provenientes de carbohidratos de fácil digestión y de grasas. Además, los alimentos de origen animal han ido ocupando un espacio cada vez mayor en sus dietas, lo que representa claro signo de estatus.

Por otra parte y contemporaneamente a las tendencias descritas, el público consumidor ha comenzado a expresar su preferencia por consumir cada vez más carnes magras, debido a la alerta pública desencadenada al relacionar la presentación de enfermedades cardiocirculatorias con la ingesta de grasas en especial aquellas de tipo saturadas.

En este escenario, se ha ido observando un cambio en las prioridades de consumo de carnes, lo que se ha traducido en el desplazamiento de la tradicional preferencia por carnes rojas, a la demanda creciente por carnes más magras consideradas más sanas. Esta situación mundial, ha encontrado también su réplica en Chile, donde, en particular, la disponibilidad aparente de carne de ovino/hab/año ha fluctuado entre 0,7kg en 1991 y 0,6 kg en 1994.

Por consiguiente, se visualiza un país emergente, de prosperidad en incremento, con poder adquisitivo en progresivo aumento en su población. Así, es dable suponer un comportamiento de consumo semejante al observado en otras sociedades, donde el consumo de carnes es un signo de prosperidad. Sin embargo, hablamos de carnes magras y en esta oportunidad, de carnes de ovino.

Así el desafío para el sector productor ovino es el de satisfacer parte de esta demanda en expansión, con un producto de 'elite', no con un 'commodity' como ha sido la tradición. La producción ovina es difícil que pueda lograr importantes incrementos basados en sistemas tradicionales extensivos o semi extensivos, con corderos de 25-30 kg de peso y con un alto grado de infiltración grasa altamente saturada. Se puede aumentar la carga animal de los sistemas productivos con la incorporación de nuevos cultivos forrajeros, adecuadas prácticas de manejo, riego, fertilizaciones, conservación de forrajes, suplementaciones nutricionales especiales, entre otros y mejorar de este modo, significativamente, el recurso pratense primario. Los niveles de inversión necesarios para lograr esta importante mejora son gigantescos y si se mantiene el producto tradicional, cordero de elevado peso, queda fuera de toda posibilidad real el lograr beneficios relevantes para la producción ovina nacional.

Las razas ovinas existentes en el país, tienen un alto potencial para la producción rústica de carne, ya sea en forma tradicional o en sistemas más avanzados, como lo confirma la literatura especializada. Por lo tanto, con las razas disponibles, se puede insertar esta estrategia 'novedosa', de producir un cordero lechal, con características organolépticas de 'speciality', lo que se ha logrado ya en el exigente mercado europeo.

La estrategia de producir corderos lechales es factible de implementar bajo las condiciones en que se realiza la producción ovina nacional, tal como ocurre en la zona mediterránea europea donde ha alcanzado gran relevancia por la variedad y calidad de los productos ofrecidos y es una forma muy promisoria de incorporar valor agregado a la leche de oveja. Además, es muy importante de destacar, que esta alternativa es totalmente complementaria con la incipiente fabricación de quesos de ovejas, pues ello requiere del destete temprano de los corderos. Por otra parte, la globalización de la economía mundial abre la posibilidad de ingresar a macromercados, con lo cual se acrecientan las expectativas de exportación de productos con mayor valor agregado, como sería el cordero lechal.

Lo comentado, ofrecer un producto novedoso para el consumidor nacional, con la posibilidad de llegar a mercados donde existe traducción de consumo de esta speciality y la complementación con la industria productora de quesos de oveja, constituyen una real diversificación, para elevar la rentabilidad del sector y por consecuencia, la calidad de vida de un alto número de productores ovinos.

Esta diversificación productiva ya ha recibido apoyo por parte de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) al aprobarse un proyecto concursado por un monto aproximado de US$ 225.000, cuyo objetivo es evaluar, mediante el empleo de los genotipos ovinos más representativos existentes en el país, la producción de esta speciality.