Desde el punto de vista industrial el asunto de la calidad del huevo se ha concentrado principalmente en mejorar la calidad de la cáscara debido a que efectivamente este parámetro influye en las pérdidas por ruptura o en la disminución en la categoría de los huevos. No obstante, la calidad del huevo corresponde a una combinación de factores que estimulan su compra. Tales factores típicamente incluyen el tamaño del huevo, la resistencia de la cáscara y su color, calidad de la clara o albúmina y color de la yema. Algunos factores más subjetivos incluyen el gusto y frescura. Sin embargo, cuando se les pide a los consumidores que hagan una lista con sus preferencias acerca de la calidad del huevo, la frescura aparece como primera prioridad seguida del color de la yema.

Desgraciadamente los intentos para definir objetivamente la frescura ha tenido algunas dificultades y en comparación con los estudios de calidad de la cáscara, la literatura referente a calidad de la albúmina es significativamente menor. Desde el punto de vista del consumidor, la frescura aparece como una combinación entre la edad del huevo con aquellas propiedades físicas y culinarias que disminuyen en algunos huevos. Estas propiedades incluyen una albúmina y yema firmes, y una clara sin manchas de yema.

Una primera dificultad para evaluar la calidad del huevo radica en la natural variación de las proporciones físicas de sus componentes y de su composición química (Tabla l). Entre los factores que influencian las proporciones físicas de sus componentes están la edad de ave, la raza, la alimentación y las enfermedades. De hecho, algunas veces como consecuencia de una malfunción del oviducto se puede producir un huevo que contiene escasa o muy delgada albúmina, aunque simultáneamente la cáscara y yema aparezcan normales.

TABLA Nº 1 PORCENTAJE RELATIVO DE COMPONENTES DEL HUEVO

CASCARA

10.5

(7,8-13,6)

YEMA

31.0

(24,0-35,5)

ALBÚMINA

58.5

(53,1-68,9)

Líquida externa

23,0

(10-60)

Densa externa

57,0

(30-80)

Líquida interna

17,0

(1-40)

Densa interna (chalazífera)

2,0

---

La albúmina contiene una alta proporción de agua (87,9%) la que se encuentra asociada en proporciones variables a las proteínas que constituyen un 10,6%. Entre estas proteínas se describen como constituyentes de la albúmina la ovoalbúmina (54%), la ovotransferrina (conalbúmina)(13%), el ovomucoide (11%), la lisozima (3,5%), la ovomucina (3,0%), las ovoglobulinas (2%), la ovoflavoproteína (0,8%), la ovostatina (ovomacroglobulina) (0,5%), la cystatina (0,05%), y la avidina (0,05%). La clara o albúmina no es una estructura homogénea y puede dividirse en cuatro láminas concéntricas principales (Fig. 1). La yema se encuentra limitada por una delgada capa de albúmina densa (lámina chalazífera), que en la forma de una fina red longitudinal de fibras espirales contiene a la yema. Estas fibras se extienden desde la yema en la forma de dos gruesos manojos conocidos como chalazas. Estas atraviesan la capa de albúmina líquida interna y se asocian fuertemente con la capa de albúmina densa externa (saco albuminoso) la que a su vez se encuentra adherida a las membranas de la cáscara a ambos extremos del huevo. Finalmente y rodeando la albúmina densa externa se encuentra la capa de albúmina líquida externa. Tanto la disposición como la distribución de densidades de las capas de albúmina contribuyen a mantener la yema en el centro del huevo y a proteger al embrión de daños físicos y de invasiones microbiológicas. En efecto, tanto la lisozima, como la avidina y la ovotransferrina tienen efectos antimicrobianos. Mientras la lisozima actúa degradando el péptidoglicano de bacterias Gram positivas, la avidina se une a biotina y a una proteina que se combina con riboflavina disminuyendo la disponibilidad de estos factores para los microorganismos, y la ovotransferrina quelando hierro deprivando a las bacterias de este ion desviando el metabolismo bacteriano de la respiración a la glicolisis.  

Independientemente de las causas de la disminución de la calidad de la albúmina, que describiremos más adelante, esta se manifiesta por la licuefacción de la albúmina densa lo que tiene como consecuencia la pérdida de la estructura interna y de la organización espacial de las capas de albúmina y de la yema. Los mecanismos de la licuefacción de la albúmina son complejos y no muy bien entendidos pero todos ellos implican alteraciones de las proteínas de la albúmina. Es así como se han descrito fenómenos de:

Destrucción parcial del complejo lisozima-ovomucina debido a una inactivación de la lisozima. Destrucción de los enlaces electrostáticos entre los grupos amino de los residuos lisina de la lisozima y los grupos carboxilo del ácido siálico de la ovomucina cuando el pH se eleva. Disociación de las subunidades de la ovomucina, especialmente de su subunidad β, lo que se ve favorecido por el paso de iones divalentes desde la clara a la yema durante la conservación del huevo Modificación de la estructura de la ovomucina, especialmente la subunidad β, lo que modifica el tipo de complejo lisozima-ovomucina, debido al aumento de pH. Degradación parcial de los enlaces O-glicosídicos lo que produce la solubilización de la ovomucin -ß , por la liberación de hexosas, hexosaminas y ácido siálico mediante un proceso de ß -eliminación alcalina.

Todas estas causas se relacionan con un factor principal cual es la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Este tiene un valor de 7.6 en un huevo recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 luego de algunos días. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente.

Por efecto de la licuefacción de la albúmina, el vapor de agua se escapa a través de la cáscara, lo que resulta en pérdida de peso del huevo, contracción del contenido del huevo y aumento de la cámara de aire. En casos extremos debido a tiempos prolongados de almacenaje, y particularmente cuando hay defectos en la estructura de la cáscara, se forman burbujas de agua al interior de ésta , haciendo que el huevo tenga una apariencia manchada debido a la presencia de estas áreas translúcidas. El agua de la albúmina también invade la yema la cual aparece de mayor tamaño, manchada y flácida. Con el avance del deterioro las chalazas se desprenden permitiendo que la yema se mueva libremente al interior del huevo. Este movimiento libre de la yema hace que frecuentemente ésta se mantenga durante un tiempo largo adosada a la superficie interna de la cáscara haciéndola muy vulnerable a la contaminación microbiana.

¿Cómo medir la calidad de la albúmina?

Los deterioros extremos de la calidad de la albúmina resultan evidentes para el consumidor. Efectivamente la presencia de una clara 'aguachenta', que impide hacer un huevo frito sin que se rompa la yema, será estímulo suficiente para que cualquier cocinero exclame ¡Este huevo no está fresco, ¿dónde lo compraron?!. Sin embargo, cuando el huevo se requiere para otros usos domésticos o industriales, la medición de la calidad de la albúmina debe ser más objetiva y precisa.

Diversos métodos se han desarrollado para evaluar lo más objetivamente posible la calidad de la albúmina. Estos métodos pueden dividirse en aquellos que se realizan en huevos intactos y los que se efectúan directamente sobre la albúmina luego de romper el huevo.

Determinaciones en huevos intactos

Estas determinaciones son desgraciadamente las más subjetivas y se basan en la visibilidad, facilidad de movimiento y forma de la yema, y dimensiones de la cámara de aire al transiluminar un huevo. Al hacer rotar un huevo recién puesto y observarlo al trasluz, la yema permanece en su posición, redonda, casi indistinguible y las chalazas deben moverse junto a la yema en el plano de rotación. No debe existir ningún signo de decoloración o turbidez y la cámara de aire tiene menos de 0,2 cm de alto y menos de 0,5 cm de diámetro. A medida que avanza el deterioro en la calidad de la albúmina, la yema tiende a moverse y desplazarse más libremente, perder su posición central y hacerse más visible. Por su parte aumenta considerablemente la altura y el diámetro de la cámara de aire. Mientras en Europa se estima como aceptable un huevo

A extra con una cámara de aire menor de 4 mm de altura, de 6 mm para el A fresco y no mayor de 9 mm para un huevo de categoría B. en Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos da como límite 8 mm para los huevos no conservados y de 10 mm para los huevos refrigerados. Sin embargo, este parámetro puede resultar ambiguo ya que depende del peso del huevo. De esta manera, la transiluminación es útil sólo para determinar casos extremos de deterioro de la calidad de la albúmina y no constituye una técnica de estimación rápida como la que requieren las plantas productoras modernas. Algunos progresos se han obtenido en la identificación electrónica del movimiento de la yema como estimador de la calidad de la albúmina, pero aún está en etapa experimental y la resolución que alcance no parece muy auspiciosa.

Determinaciones en huevos rotos

Diversos métodos se han desarrollado para evaluar la calidad de la albúmina mediante determinaciones que se realizan directamente sobre ésta luego de romper una muestra significativa de huevos. Estos métodos se basan en los cambios en las propiedades físicas o químicas que ocurren en la albúmina en función del tiempo y las condiciones ambientales. Es así como luego de períodos prolongados de tiempo o por altas temperaturas, la ovoalbúmina experimenta una serie de reacciones que llevan a la formación de productos poliméricos de color café (Reacción de Maillard). La furosina, es una molécula que aparece en las etapa iniciales de esta reacción y aumenta a medida que esta progresa por lo que ha sido propuesta como un índice confiable para evaluar la frescura. Sin embargo, esta determinación no es muy rápida de realizar. Otro método desarrollado se basa en el hecho que con el tiempo aumenta la concentración de hierro libre en la albúmina como consecuencia del paso de este metal desde la yema y de la disminución de la capacidad de la ovotransferrina de ligar el ión. Para ello se usa una reacción colorimértica de la albúmina con la 3, 3', 5, 5' tetrametilbenzidina. Otro método usado es la Prueba de Estabilidad a Alcohol que se basa en el aumento de la estabilidad térmica de las proteínas de la albúmina durante el tiempo, y especialmente por la transformación que ocurre en la forma nativa de la ovoalbúmina (N-ovoalbúmina) a una forma más estable (Sovoalbúmina). De esta forma, al adicionar etanol a albúmina fresca se produce un coágulo de gran turbidez. expresada en Unidades de Turbidez Nefelométrica (NTU). Los valores NTU disminuyen notablemente a medida que la albúmina se deteriora. De todos modos ambos métodos no son tan rápidos como sería aconsejable. Otra propiedad que se ha usado para evaluar la calidad de la albúmina radica en el progresivo aumento de la hidratación de las proteínas de ésta y la disociación de los complejos proteicos aumentando sus superficies hidrofóbicas. De esta manera es posible perturbar los protones del agua mediante pulsos de radiofrecuencia y registrar las velocidades de relajación de estos protones mediante espectroscopía de resonancia nuclear magnética de baja resolución (LR-NMR). De esta manera en la albúmina fresca, que posee agua más ligada a macromoléculas, los protones muestran una rápida relajación. Este método, aunque más rápido, es de alto costo. Tiene como ventaja adicional que sus resultados se correlacionan con las propiedades físico-químicas más que con las propiedades mecánicas de la albúmina. La medición del pH de la albúmina también ha sido usado para estimar su calidad, permitiéndose valores de entre 7.8 a 8.2, considerándose valores más altos corno indicador de un huevo no fresco. Sin embargo tal determinación requiere la homogeneización de la albúmina con lo que algunas otras propiedades definitorias de la calidad podrían enmascararse.

A pesar de todo lo anterior, el método más usado, se basa justamente en las propiedades mecánicas de la albúmina y corresponde a la medición de la altura de la capa de albúmina densa exterior de un huevo cuyo contenido ha sido depositado sobre una superficie lisa, medición que se corrige por el peso del huevo. Tales valores se expresan en Unidades Haugh (HU) y su rango es de 0 a 100 (Tabla 2). Este método es muy sencillo, de bajo costo y muy rápido de realizar. sobretodo si se dispone de un sistema computacional en linea que permita hacer las correcciones de manera expedita. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha elaborado un, pauta visual con esoueinas Que repiasentart el area de extensión da la albúmina y posición de la yema en huevos cuyo contenido se ha depositado sobre una superficie lisa. Esta pauta es bastante subjetiva si no se acompaña de la determinación de las Unidades Haugh. De hecho la clasificación de huevos en el país del norte en categorías AA, A y B se corresponden con las Unidades Haugh, siendo AA = ≥ 72 HU ,A = ≥ 60 - 72 HU, y B = - 60 HU.

TABLA Nº 2 CALIDAD DEL HUEVO Y SU RELACIÓN CON LAS UNIDADES HAUGH

UNIDADES HAUGH

DESCRIPCIÓN CUALITATIVA

100

-

90

EXCELENTE

80

MUY BUENO

70

ACEPTABLE

65

MARGINAL

60

RESISTENCIA DEL CONSUMIDOR

55

POBRE

50

INACEPTABLE

0

-

Causas de la disminución de la calidad de la albúmina

Aunque se han detectado diferencias en la calidad de la albúmina dependientes de la raza, estas han tendido a disminuir. De hecho, las ventajas demostradas hace algunos años en los huevos blancos en comparación con los de color hoy resulta insostenible. El efecto de la nutrición sobre la calidad de la albúmina actualmente tampoco resulta alarmante. Así es como el consumo de agua no tiene efecto sobre la estructura de la albúmina. Sí se ha demostrado que el cromo es necesario para mantener el estado físico normal de la albúmina, mientras el magnesio aumenta la estabilidad de la albúmina densa durante el almacenaje. Por su parte las enfermedades sí influencian seriamente la calidad del huevo. Tanto la enfermedad de Newcastle como la Bronquitis Infecciosa deterioran la albúmina siendo responsables del brote llamado de las 'clarasaguachentas' ocurrido en la década de los 60 en Gran Bretaña.

No obstante, los factores más importantes que influyen en la calidad de la albúmina son la edad de las aves y el efecto de la temperatura y humedad durante el almacenaje. A medida que el lote de aves envejece el promedio de la calidad de la albúmina disminuye y aumenta su desviación típica (Fig. 2). En estas condiciones la manera de mejorar la calidad de la albúmina y reducir la variación es inducir la pelecha. Aunque la edad de las aves disminuye la calidad de la albúmina, ésta disminución no alcanza por sí sola el nivel de resistencia del consumidor (60 HU). Sin embargo. el factor edad resulta crucial cuando se le adicionan factores ambientales durante el almacenaje (Fig. 3). A medida que la temperatura ambiente aumenta el deterioro de la albúmina es más rápido, especialmente si la humedad relativa es baja. Por lo tanto huevos provenientes de gallinas de mayor edad serán más susceptibles de alcanzar valores aún por debajo del nivel de tolerancia del consumidor si son almacenados a temperaturas altas. Es por esta razón que, en países que no cuentan con una buena cadena de frío, es más frecuente encontrar problemas en la calidad de la albúmina en huevos grandes, que son los que producen las gallinas de mayor edad. Consecuentemente, los huevos deberían ser recolectados frecuentemente y distribuidos en condiciones de ambiente fresco lo más rápidamente posible. De ser necesario el almacenaje por algunos días es imprescindible contar con bodegas frescas y mientras mayor sea el tiempo de almacenaje entonces más riguroso deberá ser el control de la temperatura de la bodega. Adicionalmente al control de la temperatura y humedad es posible usar otras técnicas de almacenaje como el sellamiento de la cáscara del huevo con aceites o ceras apropiadas o rodeando los huevos con una atmósfera con alta concentración de anhídrido carbónico.

FIGURA 2

FIGURA 3

Actualmente el Centro de Referencia para la Evaluación y Certificación de Productos de Origen Animal, CERPRAN, de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile cuenta con un moderno equipamiento electrónico-computacional para evaluar la calidad de huevos de una manera rápida, eficiente y confiable. Tal equipamiento se pone al servicio de los productores avícolas, distribuidores de huevos, industriales de ovoproductos, investigadores, profesionales y de los consumidores en general, con el fin de asegurar la mantención o mejorar la calidad del huevo producido en el país. Consideremos que LA CALIDAD SE RECUERDA AUN DESPUES QUE EL PRECIO SE HA OLVIDADO.

Agradecimientos

Este artículo ha sido parcialmente financiado por el Programa Colaborativo (Chile-Francia) ECOS/ CONICYT y por el Proyecto FONDEF F 1030.

Para Saber Más

- Board, R.G., Fuller, R. (1994). Microbiology of the Avian Egg. Chapman & Hall, London Proceedings of the 5th European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products (1993), Tours, France - Proceedings of the 6th European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products (1995), Zaragoza, España. - Proceedings of the 7th European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products (1997), Poznan, Polonia. - Solomon, S.E. (1991). Egg & Eggshell Quality. Wolfe Publ. Ltd., London. - Thapon, J.L., Bourgeois, C.M. (1994). L'oeuf et les ovoproduits. Lavoisier Tee Doc, Paris.